Sauté de canard à l'orange, Gratin de patates douces au romarin

Recette pour
10
Temps de cuisson
12h
Produit
Canard

Ingrédients

  • 1.5kg Sauté de canard avec peau Gastronome Professionnels La Nouvelle Agriculture
  • Garniture aromatique (échalotes, oignons, céleri branche, carottes, poireaux, 50g de Royal Combier, 2 litres de fond de canard, bouquet garni, 100g de poitrine fumée)
  • 200g de crème liquide
  • Noix de muscade : PM
  • 1.5kg de patates douces
  • Romarin : PM
  • 100g d'emmental
  • 100g de farine

Préparation

Marquer le sauté de canard et réserver
Faire revenir la garniture aromatique (échalotes, oignons, céleri branche, carottes, poireaux), bien colorer
Déglacer avec le jus des oranges (en garder trois pour les segments)
Mettre en cuisson basse température à 76°C pendant 12h
Eplucher, laver et tailler les patates douces en cubes, pulvériser le romarin et faire le gratin
Décanter la viande, passer le jus et faire réduire, rectifier l'assaisonnement, lier au roux
Servir le sauté de canard à l'orange avec de la ciboulette ciselée sur la viande.

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