Sauté de canard à l'orange
Gratin de patates douces au romarin
10 personnes
Canard
12h
Ingrédients
- 1.5kg Sauté de canard avec peau Gastronome Professionnels La Nouvelle Agriculture
- Garniture aromatique (échalotes, oignons, céleri branche, carottes, poireaux, 50g de Royal Combier, 2 litres de fond de canard, bouquet garni, 100g de poitrine fumée)
- 200g de crème liquide
- Noix de muscade : PM
- 1.5kg de patates douces
- Romarin : PM
- 100g d'emmental
- 100g de farine
Préparation
- Marquer le sauté de canard et réserver
- Faire revenir la garniture aromatique (échalotes, oignons, céleri branche, carottes, poireaux), bien colorer
- Déglacer avec le jus des oranges (en garder trois pour les segments)
- Mettre en cuisson basse température à 76°C pendant 12h
- Eplucher, laver et tailler les patates douces en cubes, pulvériser le romarin et faire le gratin
- Décanter la viande, passer le jus et faire réduire, rectifier l'assaisonnement, lier au roux
- Servir le sauté de canard à l'orange avec de la ciboulette ciselée sur la viande.
