Emincés de dinde sauce romaine, Fondant de champignons, céleri glacé au beurre
Recette pour
10
Produit
Dinde
Ingrédients
- 1.5kg d'émincés de dinde Gastronome Professionnels La Nouvelle Agriculture
- 200g de sucre
- 200g de vinaigre
- 50g de raisin
- 1 litre de jus de veau
- 200g de lait entier BBC
- 200g de crème entière BBC
- 5 oeufs entiers
- 500g de champignons de Paris
- 200g d'échalotes
- 400g de beurre 1/2 sel
- 100g de farine
- 2kg de céleri rave
- Chips de panais
Préparation
Laver, éplucher et tailler le céleri, glacer au beurre 1/2 sel (ne pas saler), poivrer aux poivres du "Timut" et Gris
Faire revenir les champignons avec les échalotes, assaisonner et réaliser un appareil à crème prise, mixer puis mouler et cuire en sec
Monder et concasser les tomates, faire la sauce romaine, faire une gastrique, décuire au jus de veau, ajouter les raisins, faire réduire, lier au roux à la fin les tomates
Poêler les émincés de volaille et assaisonner, dresser avec le fondant en haut, l'escalope en bas, le céleri glacé à coté, positionner une chips de panais pour le croustillant
