Emincés de dinde sauce romaine
Champignons, céleri glacé au beurre
10 personnes
Dinde
Ingrédients
- 1.5kg d'émincés de dinde Gastronome Professionnels La Nouvelle Agriculture
- 200g de sucre
- 200g de vinaigre
- 50g de raisin
- 1 litre de jus de veau
- 200g de lait entier BBC
- 200g de crème entière BBC
- 5 oeufs entiers
- 500g de champignons de Paris
- 200g d'échalotes
- 400g de beurre 1/2 sel
- 100g de farine
- 2kg de céleri rave
- Chips de panais
Préparation
- Laver, éplucher et tailler le céleri, glacer au beurre 1/2 sel (ne pas saler), poivrer aux poivres du "Timut" et Gris
- Faire revenir les champignons avec les échalotes, assaisonner et réaliser un appareil à crème prise, mixer puis mouler et cuire en sec
- Monder et concasser les tomates, faire la sauce romaine, faire une gastrique, décuire au jus de veau, ajouter les raisins, faire réduire, lier au roux à la fin les tomates
- Poêler les émincés de volaille et assaisonner, dresser avec le fondant en haut, l'escalope en bas, le céleri glacé à coté, positionner une chips de panais pour le croustillant
